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I tortelli di zucca alla maniera di Mantova

Ben Hammersley guarda in TV tal Giorgio Locatelli preparare tortelli di zucca unendo alla zucca lessata gli amaretti, e un po’ se ne stupisce.

Certo, è il vero segreto di questo piatto eccezionale se preparato nella modalità più tradizionale (almeno, tradizionale per la mia parte d’Italia, non distante da Mantova): l’amaretto corregge il dolce della zucca, insieme all’altro ingrediente fondamentale, la mostarda di frutta mantovana.

Sono allora andato a riprendere questa ricetta tradizionale così come è presentata in un bellissimo libro di cucina e cultura gastronomica dell’editrice Bibliotheca Culinaria, dal titolo, appunto, Sapori da riscoprire: La Zucca.

TORTELLI DI ZUCCA del basso Casalasco, Viadanese e Reggiano

Ingredienti (per 6-8 persone)

• 500 g di farina
• 4 uova
• acqua tiepida
• 500 g di zucca
• 200 g di mostarda di mele mantovana
• 100 g di amaretti
• noce moscata grattugiata
• scorza di 1/2 limone grattugiata
• pan grattato
• 1 cipolla media
• 100 g di lardo
• 50 g di burro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• sale e pepe

Esecuzione

1. Per il ripieno: ridurre la zucca cotta in poltiglia (se lessata, farla sgocciolare in un colapasta per 2 ore) e unirvi la mostarda tritata finissima con una parte del suo liquido, gli amaretti pestati fini, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e poco pan grattato, per legare il composto. Lasciare riposare coperto, per un paio d’ore.

2. Per la sfoglia: impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e poca acqua. Lavorare energicamente fino ad avere un composto liscio, elastico e consistente; avvolgerlo in un telo e lasciare riposare per circa 30 minuti.

3. Trascorso il tempo di riposo della pasta, lavorarla nuovamente, poi stenderla con il mattarello in una sfoglia sottile. Ricavare dalla pasta dei rettangoli lunghi circa 10 cm, distribuirvi un po’ di composto di zucca e richiuderli a forma di barchette, sigillando bene i bordi.

4. Preparare un soffritto a base di lardo e burro, cipolla tritata, vino bianco, concentrato di pomodoro, sale e pepe. Questo condimento va fatto restringere per almeno un’ora, aggiungendo, se è necessario, un po’ d’acqua.

5. Lessare i tortelli in abbondante acqua bollente salata, scolarli appena cotti con il mestolo forato e disporli in una zuppiera o in piatti di servizio caldi nel seguente modo: mettere sul fondo della zuppiera un po’ di soffritto e una spolverata di grana, quindi disporre uno strato di tortelli, ricoprirli di nuovo con il sugo e il grana, fino al riempimento della zuppiera, coprire con un panno e lasciare riposare per mezz’ora circa e servire.

Vini

Per la tendenza dolce della zucca e della pasta, la succulenza e l’aromatico-speziato del ripieno ed una piacevole saporosità, il vino in abbinamento dovrà essere bianco e giovane, con bouquet aromatico, floreale, fruttato e leggermente speziato, di buona acidità, ma decisamente morbido, caldo di alcol e di buon corpo, quale il Valle Isarco Gewürztraminer, il Valle d’Aosta Petite Arvine, il Poggio alle gazze di Bolgheri o il Regaleali Nozze d’Oro.

Tratto da Sapori da riscoprire: La zucca,
Bibliotheca Culinaria, Lodi, 1996.

Scritto da alessio alle 22:42